Варенуха, или вареха, или запеканная, или запеканка – это все названия того же хмельного напитка, который готовили наши прабабушки на свадьбу или на угощение дорогих гостей, потому что это дорогой хмельной напиток, хотя он и не крепкий. Варенуха, а также душепарка и крамбамбуля – это наш славянский ответ согревающим пуншу, глинтвейну и грогу.
Состав варенухи в разных областях украинских городков имел некоторые отличия, особенно в части фруктовых «наполнителей» и пряностей. Есть упоминания о сушеных грушах и яблоках, сливах и черносливах, вишне и абрикосах (курагу). Обязательной составляющей был мед. В качестве алкоголя брали ржаной или фруктовый самогон.
В вариациях рецептуры есть своя прелесть и преимущество – собираясь приготовить дома варенуху, можно без угрызений совести видоизменять состав по своему вкусу. Главное – придерживаться принципов приготовления.
Интересные исторические факты
Варенухе приписывались целебные, а также чудодейственные свойства. Она согревает тело, радует душу, дарит легкость. Говорили, что она может залечивать кровоточащие раны. При этом в ход шел не только алкоголь, но и его «осадок». Последним лечили раненых в бою лошадей (смазывали кашицей поврежденные места). Отсюда, кстати, позже появился тост – «на коня!». Хозяйка должна была после этого отдать гостям остатки алкогольного компота из чугунца.
Пить варенуху можно как горячей, так и холодной. Однако те, кто пробовал, уверяют, что в горячем виде напиток вкуснее. Кстати, фрукты из варенухи станут великолепной начинкой для пирогов!
Итак, предлагаем вам приготовить самую настоящую варенуху вместе с Еленой Щербань (экспертка по изучению и популяризации украинской традиционной культуры).
“Мы берем горшки или один глиняный горшок, который использовали не для борща, не для каши, а тот отдельный, который хозяйка покупала каждый год на Рождество для углу, отдельный, который потом будет использоваться для каши, а для компота отдельный. Так вот, этот горшок, что взваренный, он уже пахнет компотом, грушками, сушеными…
Горшок у нас трехлитровый. Мы туда кладем сушеную грушу горсть, 5-6 копченых грушек, вкусных, сушеных не в электрической сушилке, а они должны быть прикопчены.
Туда надо бросить слив, только не из электросушилки, а подойдет чернослив, иногда на базаре у бабушек.
Тогда туда надо яблочко, перчину чили. Сейчас у нас не тот сезон, это осенний напиток, поэтому оно так делается – насушили и уже готовим. А теперь можно заменить красным перцем.
В наших условиях ложились когда-то по рецепту хвиги миги, хличи…
Вот видите, хвиги миги – Котляревский вспомнил хвиги-миги, а что это такое – непонятно. Мы кладем изюм (сушеный виноград), если есть вишни-черешни – то вообще супер, черешня у нас солод такой дает!
Кладем немного меда, ложку или две, по вкусу. Затем кладем туда шиповники, это даст витамин и цвет красивейший.
Теперь, еще в современных условиях мы добавляем корицу, если есть шафран, шафраны очень сильно любили, пахнет очень, немного мускатного ореха, эти все пахучки использовали с давних времен.
Тогда это все заливается вкусной водкой, самогонкой, она должна быть хотя бы градусов 65, крепкая, потому что мы будем ставить наш этот водочный компот в печь. Но если мы поставим в горячую печь, то спирт выйдет, хмель выйдет и оно все пропадет. Нам нужно ставить в печь, которая уже вытоплена, борщ сварили, кашу сварили, кисель сварили, молошне сварили еще хлеб испекли или пироги. То есть печь протоплена, но уже такая..литеплая.
Там этот горшок с этим варево стоит 12 часов. Мы этот горшок закупориваем тестом. Раскатываем тесто, пресное, пшеничное или ржаное, которое есть, вода и мука, делаем тесто как на пельмени, потом мы его раскатали скалкой и закрыли такой тестовой крышкой.
Затем берем ржаной хлеб круглый, или который есть. Хлеб разрезали пополам вдоль, как торт, положили на тесто, чтобы закрыть отверстие горшка, замазываем сверху жидким тестом.
Этот узвар будет томиться в печи 12 часов, надо чтобы не получился хмель, вот в чем суть. Если это не сделать, оно просто испарится. Для чего мы сверху еще жидким тестом замазываем – чтобы еще укрепить. Сверху покрышку можно поставить, но она не держится, она спадет. И ставим в печь или в духовку, если печи нет.
И тогда варенуха подается прямо в горшке. Это аутентика, это классика.
Это народный рецепт. Что-то похоже в Зиновии Клиновецкой, но она не совсем подробно это все рассказывает. Николай Маркевич немного вспоминал. А у меня есть практика. Я ее делаю, но она не всегда получается, потому что убегает хмель. Надо угадать температуру в печи, чтобы она была не горячая, хорошо теплая, чтобы руку держать можно было, и не холодная, чтобы она отдала все запахи. И тогда оставшиеся фрукты вкуснейшие их раздавали старым бабам. И они варенушки не пьют и не лижут, а грушку съела – и еще более хмельная сидит как зюзя, это уже просто по опыту.»
записано со слов
Елены Щербань