Варенуха, або варьоха, або запікана, або запіканка – це все назви того ж самого хмільного напою, який готували наші прабабусі на весілля або на пригощання дорогих гостей, бо це дорогий хмільний напій, хоч він і не міцний. Варенуха, а також душепарка і крамбамбуля – це наша слов’янська відповідь зігріваючим пуншу, глінтвейну і грогу.
Склад варенухи в різних областях українських містечок мав деякі відмінності, особливо в частині фруктових «наповнювачів» і прянощів. Є згадки про сушені груші та яблука, сливи та чорнослив, вишні та абрикоси (курагу). Обов’язковою складовою був мед. В якості алкоголю брали житній або фруктовий самогон.
У варіаціях рецептури є своя принадність і перевага – збираючись приготувати вдома варенуху, можна без докорів совісті видозмінювати склад по своєму смаку. Головне – дотримуватися принципів приготування.
Цікаві історичні факти
Варенусі приписувалися цілющі, і навіть чудодійні властивості. Вона зігріває тіло, радує душу, дарує легкість. Говорили, що вона може загоювати рани, що кровоточать. При цьому в хід йшов не тільки алкоголь, але і його «осад». Останнім лікували поранених в бою коней (змащували кашкою пошкоджені місця). Звідси, до речі, пізніше з’явився тост — «на коня!». Господиня повинна була після цього віддати гостям залишки алкогольного узвару з чавунця.
Пити варенуху можна як гарячою, так і холодною. Однак ті, хто пробував, запевняють, що в гарячому вигляді напій смачніше. До речі, фрукти з варенухи стануть чудовою начинкою для пирогів!
Отже, пропонуємо вам приготувати справжнісіньку варенуху разом з Оленою Щербань (експертка із вивчення та популяризації української традиційної культури).
“Ми беремо горщики або один глиняний горщик, який використовували не для борщу, не для каші, а той окремий, який господиня купувала кожен рік на Різдво для куті, окремий, який потім використовуватиметься для каші, а для узвару окремий. Так от, отой горщик, що узварний, він уже пахне узваром, грушками, сушенинами…
Горщик у нас трилітровий. Ми туди кладемо сушених груш жменю, 5-6 копчених грушок, смачних, сушених не в електричній сушарці, а вони мають бути прикопчені.
Туди треба кинути слив, тільки не з електросушарки, а підійде чорнослив, який іноді є на базарі в бабусь.
Тоді туди треба яблучок, перчину чілі. Зараз у нас не той сезон, це – осінній напій, тому воно так робиться – насушили та вже й готуємо. А зараз можна замінити червоним перцем.
В наших умовах клалися колись по рецепту хвиги миги, хличі…
От бачите, хвиги миги – Котляревський згадав хвиги-миги, а що воно таке – не зрозуміло. Ми кладемо родзинки (сушений виноград), якщо є вишні-черешні – то взагалі супер, черешня у нас солод такий дає!
Кладемо трохи меду, ложку чи дві, на смак. Потім кладемо туди шипшини, це дасть вітамін і колір красивезний.
Тепер, ще в сучасних умовах ми додаємо корицю, якщо є шафран, шафрани дуже сильно любили, пахне дуже, трохи мускатного горіха, оці всі пахучки використовували з давніх давен.
Тоді це все заливається смачнезною горілочкою, самогонкою, вона має бути хоча б градусів 65, міцна, бо ми будемо ставити наш оцей горілчаний узвар у піч. Але, якщо ми поставимо у гарячу піч, то спирт вийде, хміль вийде і воно все пропаде. Нам треба ставити в піч, яка вже витоплена, борщ зварили, кашу зварили, кисіль зварили, молошне зварили ще й хліб спекли чи пироги. Тобто піч протоплена, але вже така..літепла.
Там цей горщик з цим варевом стоїть 12 годин. Ми цей горщик закупорюємо тістом. Розкачуємо тісто, прісне, пшеничне чи житнє, яке є, вода і борошно, робимо тісто як на пельмені, потім ми його розкатали качалкою і закрили такою кришкою тістяною.
Потім беремо житню хлібину круглу, або яка є. Хлібину розрізали навпіл вздовж, як торт, поклали на тісто, щоб закрити отвір горщика, замазуємо зверху рідким тістом.
Цей узвар буде томитися в печі 12 годин, треба щоб не вийшов хміль, от у чому суть. Якщо цього не зробити, воно просто випарується. Для чого ми зверху ще рідким тістом замазуємо – щоб ще дужче укріпити. Зверху ще покришку можна поставити, але вона не тримається, вона спаде. І ставимо в піч, або в духовку, якщо печі нема.
І тоді воно подається прямо в горщику. Це автентика, це класика.
Це народний рецепт. Щось схоже є в Зиновії Клиновецької, але вона не зовсім детально це все розповідає. Микола Маркевич трохи згадував. А в мене є практика. Я її роблю, але вона не завжди получається, бо тікає хміль. Треба вгадати температуру в печі, щоб вона була не гаряча, гарно тепла, щоб руку держать можна було, і не холодна, щоб воно віддало всі запахи. І тоді ті фрукти смачнезні, що залишаються, їх роздавали старим бабам. І вони варенушки не пьють і не лижуть, а грушку з’їла – і ще хмільніша сидить як зюзя, це вже просто з досвіду.»
записано зі слів Олени Щербань
