Багато хто влітку любить готувати чай зі свіжозібраного листя смородини, суниці, вишні… Та й на зиму ними запасаються… Але чай із висушеного листя виходить не таким смачним і ароматним, як із свіжих. Ферментація листя дозволяє не тільки зберегти смак, аромат і колір чаю, але і зробити його більш насиченим, ніж зі свіжого листа.
Ферментація листя полягає в переході нерозчинних речовин тканини листа в розчинні та легко засвоювані. Щоб процес ферментації почався, потрібно спочатку зруйнувати структуру листа до виділення соку (скручуванням листя між долонями, перекручуванням на м’ясорубці чи заморожуванням). В результаті листя окислюється і починається процес бродіння, схожий на бродіння тіста для нашого хлібця. Бактерії, що вдосталь знаходяться на поверхні листа і в повітрі, активно сприяють процесу ферментації. Через певний час відбувається зміна кольору та запаху ферментованої маси. «Впіймавши» найсильніший запах, відправляємо чай на сушіння.
Я ферментую листя вишні, яблуні, груши, садової суниці, малини, чорної смородини, черноплідної горобини, клена, лісового горіха, пагонів сосни, м’яти та меліси. Ці чаї виходять дуже смачними, ароматними та красивими. А ще й корисними.
Всі рослини я розбила на групи, у кожній з яких зібрані рослини, які поводяться приблизно однаково в процесі приготування чаю.
Листя вишні, яблуні, груші, полуниці, чорноплідної горобини, клена, лісового горіха я об’єднала в одну групу, тому що вони добре переробляються на м’ясорубці під час підготовки листя до ферментації.
Принцип збору листя цих рослин (крім полуниці) наступний. Однією рукою притримуємо гілочку дерева біля основи, а іншою – тягнемо листя на себе. В результаті у нас у руці виявляється пучок листя. Намагаємося не оголювати дерево.
Чай з листя полуниці я готую після збирання врожаю, коли обробляю грядки. У всіх зрізаних листків я видаляю живці, так як вони дуже грубі. А на листі інших рослин живці залишаю – вони не дуже й заважають.
Збирати листя для чаю можна протягом усього сезону. Весною вони дуже ніжні, легше скручуються і ферментуються. Чай виходить ніжним, із тонким ароматом. Восени листя грубе, важче скручується і ферментується довше. Полегшити процес скручування можна попереднім заморожуванням листя. Чай з осіннього листя виходить яскравіше за всіма характеристиками – кольором, смаком та ароматом. Але зібрати якісне листя восени важче – вони бувають пошкоджені садовими шкідниками та хворобами.
Зібране листя перед ферментацією зав’ялюю. Для цього розсипаю їх у тіні на бавовняній або лляній тканині шаром у 3 – 5 см. Зав’ялення продовжую 4 – 8 годин до зникнення “хрускоту” основної жилки у більшої частини листя. Тривалість зав’ялення залежить від погоди. Якщо сухо і тепло, цей процес відбувається швидше, і навпаки, за сирої погоди – довше. Для рівномірного зав’ялювання періодично ворушу листя.
Для подальшої ферментації листя всіх цих рослин я перекручую на м’ясорубці, оскільки вони добре гранулюються. У результаті отримую гранульований чай.
Отриману масу трохи приминаю.
Ємність з гранулами накриваю вологою бавовною або лляною серветкою, щоб гранули не пересихали і ставлю на ферментацію при температурі 25 – 27 С. Періодично перевіряю, чи не пересохла тканина.
Якщо в приміщенні сухо, то я закриваю ємність не тільки тканиною, а й кришкою, роблячи невеликий просвіт для доступу повітря до гранул.
Ферментацію листя проводжу в середньому 6-8 годин, залежно від температури (може більше чи менше). Запах маси під час ферментації кардинально не змінюється (як у іван-чаю), він просто посилюється і набуває цікавих ноток – у кожної рослини свої. Важливо «зловити» найсильніший запах (з досвідом це буде легко). Цей момент буде сигналом до закінчення ферментації. При подальшій ферментації запах слабшатиме, і чай може вийти з менш сильним ароматом.
Сушу ці чаї в духовці при температурі 100 С протягом 1 – 1,5 годин, а потім при 50 – 60 С до готовності. Періодично перемішую дерев’яною лопаткою. Важливо не прогаяти момент закінчення сушіння, інакше готовий чай втратить свій аромат.
А тепер трохи докладніше про чай із кожної рослини.
Чай з листя вишні має дуже сильний аромат та трохи терпкий, дуже приємний смак. Під час ферментації лист набуває запаху «п’яної вишні». Я дуже люблю цей чай. А мій синочок каже, що він «фанатіє» від нього. Але один цей чай я рідко заварюю (хоча виходить дуже смачно). Найчастіше я його міксую з іншим чаєм – він дуже добре відтіняє смак основного чаю і надає йому глибшого кольору та аромату.
Кілька разів я готувала цей чай способом заморожування. Зібравши листя вишні, відправила їх без попереднього зав’ялювання в морозилку на ніч. Вранці дістала листя, розморозила і зігріла їх за кімнатної температури. Потім поклала в емальовану каструлю завтовшки 10 см, придавила гнітом, закрила вологою тканиною. Ферментувала 5 годин при температурі 27 С. Сушила при постійному помішуванні в духовці 1 годину при 80 С, а потім досушувала до готовності при 50 С. Вийшов чудовий чай цілим листом, дуже темним. І з дуже насиченим смаком. Це відбувається за рахунок рівномірної руйнації листа і, як наслідок, кращої ферментації. Один недолік у такого чаю – у готовому вигляді він виходить дуже об’ємним та займає багато місця. Загалом, дуже простий спосіб приготування чудового та гарного чаю. Так можна готувати чай з будь-якого листя.
Чай з черноплідної горобини я вважаю найсмачнішим (іван-чай я ні з чим не порівнюю). Цей чай просто чарівний! Колір дуже насичений, темний. Смак – терпкий, яскравий, з легкою кислинкою. Аромат – незрівнянний, дуже схожий на вишневий, але концентрованіший. П’ю цей чай, як делікатесний. А частіше додаю до чайних міксів. Жалію сама собі – просто готую його не дуже багато, тому що в нашому селі є тільки один кущ чорноплідки, та й той у сусідки. Весь же не обірвеш – пропаде. Та коли восени починає опадати листя, тут я не церемонюся – обриваю все. Листя вже червоно-жовте, грубе. М’ясорубка крекче, коли я перекручую листя, але чай все одно виходить дуже смачний. Процитую свого пітерського знайомого, якому презентую різні чаї. Коли я йому передала з оказією чай із чорноплідної горобини, він сказав: «Слухай, я думав, що смачнішого чаю, ніж із вишні – не існує. Виявляється, є такий чай – це чай із чорноплідки».
Чай з листя груші також серед моїх улюбленців. Він дуже м’який і ненав’язливий – як за смаком, так і ароматом. Але якийсь глибокий, густий! Пити цей чай дуже приємно – залишається солодкуватий післясмак. Дуже гріє душу його користь для підшлункової залози. Колір чаю з листя груші врятує будь-який світлий чай, тому що груша дає такий темний колір, що любо-дорого подивитися. Якщо робити чайну суміш, то грушевий чай не перебиває смак та аромат основного чаю. Листя для цього чаю я беру у груші-дички, але можна і у звичайної садової – теж добре виходить.
Одного разу я готувала грушевий чай, як і вишневий – способом заморожування листя перед ферментацією. Результат – чудовий!
Чай з листя яблуні – незвичайний! Гранули виходять світло-коричневі. А чай – з дуже гарним кольором та м’яким, солодкуватим смаком та ароматом. Теж люблю цей чай.
Чай з листя полуниці виходить дуже насиченого кольору, солодкуватого смаку та аромату. Якщо дочекатися осені та почервоніння листя, то смак та аромат чаю посилюються. Я люблю змішувати цей чай з чаєм із груші та яблуні. Виходить смачноооо! Одного разу спробувала зробити чай із листя лісової суниці. Рекомендують збирати їх восени, коли вони почервоніють. Але всі наші суничники покрилися до осені півметровою травою, тож поки я зібрала півпакета листя, ледве зима не настала. Чай, звісно, вийшов знатний. Але на такі подвиги я більше не спромоглася.
Чай з листя лісового горіха (ліщини) та клена я зробила тому, що читала про них схвальні відгуки. Мені особисто вони не сподобалися. Чай з горіха гірчить, а з клена вийшов просто ніякий! Щоправда, треба робити чай із вузьколистого клена, а в нас такий не росте. Якщо все ж таки надумаєте робити чаї з цих рослин, то листя потрібно збирати ранньою весною, коли вони ще ніжні. Чай з горіха я планую додавати в чайні мікси, для гіркуватості. Думаю, що там він проявиться дуже добре.
hlebopechka.ru
