Здрастуйте, дорогі читачі газети!
Мене звати Валентина Карбушева, я є автором багатьох статей в газету по смаколиках, і сьогодні не відрізнятимусь.
Наближається велике свято, і гадаю, що ми маємо зустріти його належним чином. В переддень настання Великодня хочу порадувати вас рецептами дуже смачних пасочок на заквасці та сирної. Цьогоріч ми маємо пекти для себе і для тих, хто потребує!
Постаралась розписати всі процеси якомога детальніше, але приготування ‒ робота творча, тому додавайте своєї фантазії та хорошого настрою і нехай у вас все вдасться.
Пасочка на заквасці
(форма – 13 см, висота 9 см – по 450 г)
Для приготування вам потрібно мати сильну пшеничну закваску (можна перегодувати з житньої) або закваску Левіто Мадре.
Загалом я вважаю, що їх можна приготувати на всіх видах закваски, головне, щоб ви розуміли сам принцип роботи з нею.
Перед випічкою пасочок рекомендую декілька днів погодувати свою закваску, щоб забрати кислуватий аромат та активувати бактерії.
Процес випічки схожий як на дріжджах, тільки по часу займає трішки довше. Ідеальна температура для приготування +25…26°С, якщо такої в оточенні немає, то рекомендую ставити тісто в духовку з включеною лампочкою, це +26…27°С.
Борошно рекомендую використовувати вищого сорту, і краще, яке зможете знайти в своєму регіоні.
Опара 1 (вечір):
22:00
80 г активної закваски
160 г води (сирої, бажано джерельної, холодної)
160 г борошна в/с (60 г манітоби, 100 г звичайного)
Змішати, накрити плівкою і в тепле темне місце на ніч (8-10 год).
Опара повинна піднятися в два рази і бути на пікові активності.
Окремо:
400 г родзинок або сухофруктів
Залити кип’ятком на 1 хв. Гарно промити під проточною водою, обсушити на серветці, залити цукровим сиропом з ромом, поставити на ніч в холодильник.
Сироп: 100 г води, 100 г цукру, 30 г рому
Ранок 6-7 год, опара 2:
7:00
400 г опари 1
2 палочки ванілі більші
200 г молока (з холодильника)
250 г борошна (150 г звичайного, 100 г манітоби)
20 г меду, або тростникового цукру
Підготувати ввечері: ваніль розрізати, вибрати насіння, опустити в молоко разом з паличками, проварити і дати ніч постояти в холодильнику. Після холодильника процідити, і врегулювати вагу.
Додати до опари молоко, мед, борошно, перемішати, накрити плівкою, полотенцем і лишити в теплому місці на 3-4 год. За цей час кисломолочні бактерії заселять весь простір опари, будуть активні, і гарно підніматимуть тісто, а ще важливий момент, що таке поетапне підживлення також забирає можливу кислинку, адже бактерії встигають розмножитись і не перекиснути.
Після цього додаємо в опару:
10:00
2 яєчних білка
150 г борошна
Змішати і лишити все в спокої на 30 хв.
За цей час ми підготуємо решту інгредієнтів:
250 г цукру (солодка, можна покласти 210 г, якщо хочете менш солодку)
150 г жовтків
10 г солі
15 г сметани або вершків
200 г масла 82,5%
350 г борошна, залежить від борошна
Масло із холодильника подрібнити кубиками (холодне, але не мерзле). Цукор та жовтки збити в пишну масу до збільшення в об’ємі в два рази. Додати до них вершки. Ввести в опару, додати частинами борошна, та вимісити протягом 10 хв. Якщо маєте стаціонарний міксер − дуже добре в ньому проводити заміс, якщо ні, працюємо руками. Додати сіль, вимісити. Далі додаємо кубиками масло і продовжуємо заміс. Таким чином потрібно ввести все масло. Це приблизно 30 хв. Якщо в міксері, теж 30 хв.
В кінці замісу додати родзинки, злегка віддавлені від сиропу, ще раз вимісити, накрити плівкою і полотенцем. Лишити в спокої на 4-5 год. Раз на годину проводити складання тіста.
15:00-16:00
Коли тісто підійде, розділити тісто по 350 г, дати полежати на столі 10 хв, тоді сформувати та виложити у форму діаметром 13 см. Дати пасочкам підійти, це близько 4-5 год, залежить від температури в приміщенні. Змащуємо пасочки білковою сумішшю, посипаємо пластівцями та пудрою, ставимо в холодну духовку і включаємо на 180°С. Доки духова гріється, пасочки поступово ще підійдуть. Випікати 10 хв при 180°С, далі ставимо на 170°С і ще 20-30 хвилин, вже залежить від вашої духовки.
Охолодити на решітці.
Вершково-лимонна помадка:
250 г цукрова пудра
35 г вершкове масло
20 г вода
20 г сік лимона
Воду і масло нагріти до розчинення масла. Зняти з плити вилити на цукрову пудру. Добре вимішати, додати сік лимона. Ще раз добре вимішати. По мірі охолодження помадка густіє. Можна легенько підігрівати при потребі.
Сирна пасочка
500 г сиру
200 г вареного згущеного молока
150 г вершків 33-35%
2 варених жовтки
50 г родзинок
50 г мигдальних пластівців (можна замінити на будь-які горіхи)
50 г подрібненого шоколаду
150 г масла
20 г ванільного цукру
Масло кімнатної температури збити до біла, додати частинами згущене молоко та ванільний цукор.
Сир та жовтки протерти крізь сито, додати вершки та пробити в чаші блендера до однорідної консистенції.
Родзинки залити кип’ятком, за дві хвилини промити водою та обсушити.
Мигдальні пластівці підсушити 10 хв при 110°С, подрібнити.
Шоколад подрібнити, якщо ж він невеличкими крапельками, то лишити.
Поступово вводити в масляний крем сирну масу, якщо крупиниться, то варто на водяній бані підігрівати і збивати. Вручну ввести в тісто родзинки, пластівці та шоколад, вимішати.
Форму для пасочки застелити змоченою марлею та виложити сирну масу. Зверху поставити гніт і на 12 год в холодильник, періодично зливати рідину.
Вийняти пасочку та декорувати за бажанням.
Валентина Карбушева,
член Клубу ОЗ,
м.Рівне
