З давніх давен вважається, що «хліб – усьому голова»!
Але який хліб ми споживаємо сьогодні? Чи збереглася хоч крапля схожості з тим корисним, який споживали наші предки? Перехід світу на швидкий темп життя диктує свої правила, відповідно, швидка їжа набула популярності. Зручним став і швидкий хліб. Та що ж то за хліб, який забороняють споживати лікарі? Розібравшись трішки в технології, ми відмовились від такої випічки, це експеримент довжиною в 10 років! 10 років моя сім’я харчується справжнім, корисним, поживним хлібом на заквасці, збагаченим мікро-, макроелементами, мінеральними солями та різновидами бактерій! І скажу, що експеримент вдалий та вартий всіх зусиль. Дім, в якому панує аромат свіжоспеченого хліба, завжди особливий своїм затишком, наповнений позитивом та дружньою атмосферою.
Ми бачимо, що сьогодні вміння пекти хліб – це необхідність. Тому хочу опублікувати в газеті детальний рецепт вирощення закваски та рецепт хліба, який ви завжди зможете приготувати, маючи борошно та воду, навіть якщо немає в наявності духовки, то можна посмажити лаваші.
Закваска – це симбіоз молочнокислих бактерій (далі по тексту МКБ) і диких дріжджів, які, підтримуючи один одного, створюють оптимальні умови для свого розвитку і допомагають нам отримати правильну ферментацію тіста та корисний хліб.
Три важливі моменти, на яких тримається закваска: вода, борошно та температура в приміщенні.
Вода.
Використання хорошої води з криниці полегшить виведення закваски. Якщо такої немає, можна використати відстояну водопровідну воду (протягом доби).
Борошно.
З борошном все просто. Воно повинне бути якісним! Як визначити? Купити 2-3 види борошна і паралельно вести на них закваски. Якісне буде мати найкращий результат в підйомі та ароматі. Загалом в даній ситуації пробуйте, з якого є: житнє або пшеничне; цільнозернове або вищий ґатунок.
Температура в приміщенні.
+25…28°С — оптимальна температура для виведення закваски.
При +23…24°С вона теж буде розвиватися, тільки трішки повільніше.
При +21…22°С буде зріти повільно, і процес може затягнутися на 3-5 днів довше.
Нижче +20°С не рекомендую братися.
Вище +28°С буде перекисати швидше, тому годувати її потрібно буде в момент найвищого підйому.
Приготування закваски
Для виведення закваски, як я писала вище, вам потрібна вода, борошно та наявність необхідної температури. Також ваги (можна і на око в рівних пропорціях), чиста посудина, бажано прозора, щоб видно було ріст, найкраще банка, кришка, ложка.
Перед тим, як готувати, потрібно визначитися з часом, коли вам найзручніше буде її підгодовувати, вечір або ранок, тому що й надалі потрібно буде її годувати в цей же час ( +-1-2 год.). За таким принципом можна виводити й пшеничну закваску.
Слід пам’ятати, що в різні пори року закваска веде себе по-різному. В літній період вона красиво росте і швидко дозріває, взимку потрібно шукати місця зі стабільною температурою: це може бути тумбочка біля батареї, духовка з включеною лампочкою і т.п.
Помилки при виведенні закваски:
• годувати закваску весь час в одній банці і не мити її;
• економити на борошні і робити її рідкою;
• ставити закваску підігріватися в йогуртницю, біля батареї або духовку…;
• використовувати для підгодівлі стартеру і житнє і пшеничне борошно;
• вибирати складні рецепти для виведення закваски.
Отож, теорію розібрали, переходимо до практики!
День 1:
30 г води
30 г борошна
Змішати, накрити кришкою і в тепле, темне місце на 24 год. Бажано маркером поставити позначку, щоб на наступний день оцінити приріст.
За першу добу в ній буде спостерігатися малий приріст, потемніння поверхні і неприємний аромат. Це нормально!
День 2:
15 г стартеру
30 г води
30 г борошна
Бажано верх зняти і вибрати середину.
Змішати в чистій посудині, накрити кришкою і в тепле темне місце на добу.
P.S. буває таке, що закваска стала рідкою, це значить що вона перестояла, не лякайтеся, годуйте далі! Залишки викидаємо, пам’ятаєте, що вони погані.
День 3:
15 г стартеру
30 г води
30 г борошна
Чиста посудина, змішуємо, накриваємо, в тепле темне місце на добу. Залишки викидаємо.
Якщо надто тепло, закваска може мати неприємний оцтовий аромат, та ж причина — перетримали. Нічого страшного, годуємо.
День 4-5:
15 г стартеру
30 г води
30 г борошна
Ця схема називається 1:2:2. Тобто 1 частина закваски, 2 частини води, 2 частини борошна. Нею ми будемо постійно користуватися, тому запам’ятайте.
Залишки можемо збирати після повних 4 діб і ставити в холодильник, використати на млинці.
День 6-10:
Схема така ж, тільки закваску можна годувати 2 рази на день, якщо вона гарно піднімається. Таким чином вона буде ставати сильнішою. Закваска вважається готовою, якщо має приємний аромат та гарну рихлість.
7-8 день можна пекти перший хліб, але ми годуємо закваску до 10-го дня, для кращого результату.
Після 10-го дня можна ставити в холодильник і частину законсервувати як написала нижче.
Є два способи ведення готової закваски: це через холодильник та на столі.
Ведення закваски в холодильнику потребує годування її хоча б 1 раз на тиждень. Закваску вийняти з холодильника, дати 2-3 год прогрітися, погодувати, дати піднятися до піку (10-12 год) і повернути в холодильник. Зберігання в холодильнику дає пекарю більше свободи, але частина бактерій, що нестійкі до холоду – гине.
Це ідеальний метод для, тих хто зайнятий.
Найкраще закваску вести на столі, щодня підгодовуючи в один і той же час. Ведення готової закваски на столі дає більш стабільний результат по ферментації тіста та силі підйому, також дозволяє зберегти смако-ароматичні властивості хліба, оскільки зберігається природна мікрофлора закваски і багатство колоній бактерій. Дріжджі зберігають свою активність, та завжди можна отримати стабільний, гарантований результат у випічці хліба.
Тому, якщо ви маєте декілька хвилин щодня, то закваску краще вести на столі. Оскільки вона вже активна і сильна, то слід змінити пропорції годування, щоб вона не перекисала за добу, по наступній схемі: 20 гр. води, 25 гр. борошна і 3 гр. стартеру. Це співвідношення дозволяє заквасці не перегрітися за добу (при температурі +20…23°С) і бути в норму кислою і активною. Якщо ж спекотніше, можна годувати 1:40 (1 г закваски, 40 г води, 40 г борошна).
Хліб з льоном
Опара (вечір):
10 г активної закваски
50 г вода
50 г борошно в/г
Бродіння 10-12 год
Мочка
35 г льон
160 г вода гаряча
Залити і дочекатися коли вода стане кімнатної температури.
Ранок:
Тісто:
110 г опара
вся мочка
127 г вода
230 г борошно в/г
150 г ц/з пшеничне борошно
Замісити до повного зволоження борошна і лишити для аутолізу на 30 хв.
Вимішуємо 10 хв в міксері або руками.
В середині замісу додати
1 ч.л. солі
15 г меду. Вимісити до однорідності.
Бродіння 2,5-3 год, або до збільшення в об’ємі в 2 рази. Протягом цього часу провести складання тіста 2 рази, мокрими руками беремо тісто і складаємо конвертом.
Формуємо хліб, кладемо в корзину для вистоювання приблизно на 2 год.
Випікання:
Духовку і два дека добре розігріти до 240°С, хліб перевернути, зробити надріз, випікати з паром 10 хв, зменшити температуру до 180° і ще печемо 30-40 хв.
Можна пекти цей хліб і у будь-якій формі, тоді пар не потрібен, просто розігріти духовку до 180°С і пекти до готовності 40-50 хв.
Валентина Карбушева,
член Клубу ОЗ м.Рівне