Козырный сыр — шевр

Шевр
Главная » База знаний » Образ жизни » Питание » Козырный сыр — шевр

Совсем недавно в редакцию клуба обратилась женщина с просьбой опубликовать рецепт козьего сыра. Нам очень приятно, что вы выписываете нашу газету и даёте советы по её наполнению. Вашу просьбу исполняем и ждём в ответ отчет.

Сычужный фермент

Термин «сычужный фермент» представляет собой смесь энзимов. В её состав входят химозин и пепсин, способствующие свёртыванию молока и образованию сыра. В зависимости от метода получения, фермент можно разделить на несколько видов.

Первый сычужный фермент – это энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детёнышей животных, под действием которых молоко сворачивается.

Второй – растительный сычужный фермент. Ещё один термин, который используется по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишок и фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырного сгустка.

Микробный энзим – третий используемый термин, относящийся к продуктам определённых природных грибковых культур. Он оказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в него сычужный фермент. Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя это название способно ввести в заблуждение.

Последний тип энзимов получают путём ферментации. Его часто называют микробным энзимом. Однако этот термин не даёт представления об истории получения данного энзима: искусственный химозин производят трансгенные бактерии или грибки, содержащие генетический материал бычьего или верблюжьего происхождения, которые вырабатывают энзим, по своему химическому составу и действию идентичный энзиму телячьего сычужного фермента.

Как действуют энзимы

Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертывание молочного белка и образование сырного сгустка. Содержащиеся в молоке белки имеют форму мицелл – скоплений белка, которые ведут себя так, как будто они растворены в жидкости молока. Энзимы, свертывающие молоко, эту картину изменяют.

Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнёрам так же, как ключ подходит к замку. И когда такая пара совпадает, ключ поворачивается, замок открывается и форма белка изменяется. Химозин идеально совместим с казеином, самым распространённым молочным белком. И при благоприятных условиях (молоко теплое и кислое) сычужный фермент изменяет форму казеина. Он приводит к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырного сгустка. Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и без участия энзимов, если его оставить для скисания. Но такое разделение непредсказуемо и даёт в результате мягкий и кислый сыр. Энзимы же способствуют тому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее. А получающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучше приспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии. Многие виды сыров не могут изготавливаться без таких энзимов – коагулянтов.

Шевр

Шевр

Если у вас имеется козье молоко хорошего качества, вы будете удивлены, узнав, как мало усилий требуется для его преобразования в сыр шевр. Название происходит от сокращенного фромаж де шевр (fromage de chèvre, фр. «козий сыр»). Это нежный свежий сыр, приготовление которого занимает приблизительно полтора дня. Большую часть этого времени этот чудесный продукт готовит себя сам; вам лишь надо указать направление движения молоку.

Процесс изготовления шевра – это прекрасная возможность начать знакомство с сычужными сырами; процесс очень прост и включает всего восемь шагов, которые не требуют усилий, просты в осуществлении и приводят к отличным результатам.

Шевр известен как кисломолочный сыр, однако он занимает промежуточное место между простейшими кисломолочными сырами из йогурта и более сложными сычужными; его приготовление включает в себя элементы обоих способов.

Интересно, что «кисломолочный» способ изготовления сыра удивительно подходит для козьего молока – сырьё и метод здесь сочетаются идеально. Это молоко отзывается на методы, используемые для выработки шевра, именно так, как нужно. Процесс включает медленное долгое заквашивание, в результате которого проявляются лучшие свойства и вкусы этого молока. Спешка лишит вас такого вкусового удовольствия.

Изготовление шевра

Для изготовления шевра молоко сначала слегка нагревается. Затем в него добавляется закваска и небольшая доза сычужного фермента, после чего молоко оставляется без какого-либо присмотра для заквашивания примерно на 24 часа. Образовавшийся мягкий и нежный сгусток извлекается, помещается в выстланный марлей дуршлаг и оставляется для стекания примерно на 6 часов. После уплотнения сгустка в него добавляют соль, и сыр оставляют для стекания ещё на час, чтобы отделить ещё большее количество сыворотки. Всё!

Изготовление этого сыра дома настолько просто, что быстро входит в привычку. В течение почти всего процесса он просто стоит в сторонке и сам о себе заботится. Не нужно концентрировать на нём всё внимание, создавать ему особые условия для заквашивания или осторожно помешивать.

График его изготовления также неспешен и нестрог. Если у вас нет возможности обратить внимание на будущий сыр вовремя, ничего страшного: шевр будет всегда рад вас видеть. Оставите ли вы молоко для заквашивания на 12, 24 часа или два дня, будет он стекать 6, 8 часов или всю ночь – ничего страшного. Французский шевр – самый ленивый из всех сыров.

Условия, в которых появился шевр, делают изготовление этого сыра идеальным для нашего времени: порой бывает так трудно найти час-другой для сыроделия в череде забот и дел. Шевр же не отвлечёт вас надолго.

Как правило, в Северной Америке шевр едят сырым, так что мало кто знает, что его можно и выдерживать! Именно этот вид является фундаментом целого класса выдержанных сыров с массой производных.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 л козьего молока хорошего качества;
  • ¼ чашки кефира или активной сыворотки;
  • ¼ порции сычужного фермента (чуть меньше 1/16 таблетки сычужного фермента теленка на 4 л молока);
  • 1 ст.л. хорошей соли.

ОБОРУДОВАНИЕ

  • кастрюля с толстым дном объёмом 4 л;
  • деревянная ложка;
  • половник;
  • бандана или кусок хорошей марли;
  • стальной дуршлаг;
  • большая миска.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • подготовка – 30 минут;
  • приготовление – 2 дня.

ВЫХОД

около 700 г сыра

ТЕХНОЛОГИЯ

Подогрейте козье молоко на медленном огне до температуры примерно 32°C, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Добавьте культуру закваски – влейте в молоко кефир или сыворотку и тщательно перемешайте.

Растворите четверть дозы сычужного фермента в чашке (60 мл) холодной воды.

Влейте в тёплое молоко, перемешайте аккуратно, но тщательно.

Оставьте в закрытой посуде при комнатной температуре на 24 часа. После длительного периода брожения сгусток уменьшится в размере и опустится на дно кастрюли.

Вычерпайте сырный сгусток и переложите в дуршлаг, застеленный марлей и установленный поверх миски для оттока сыворотки. Завяжите марлю в узел и просто оставьте в дуршлаге.

Оставьте для оттока сыворотки не менее чем на 6 часов при комнатной температуре. При необходимости накройте чистым полотенцем от мух. Убедитесь, что сырный сгусток находится достаточно высоко над уровнем сыворотки.

Посолите – развяжите марлю и добавьте в сгусток 1 столовую ложку (15 мл) соли. Тщательно перемешайте деревянной ложкой.

Оставьте посоленный сыр для стекания еще на 1–2 часа предварительно завязав марлю.

Когда сыр кажется достаточно сухим, его можно есть либо приправлять травами. Также из него можно свалять шарики, обкатать в прованских травах и залить оливковым маслом.

Уберите шевр в холодильник (минимум на 2 недели), если не собираетесь есть его сразу.

по материалам интернет

Поделиться информацией в соцсетях и мессенджерах:

Похожие статьи

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прокрутить вверх

Вход на сайт