Мы давно (более 10 лет) не смотрим телевизор. Поэтому могутолько догадываться по задаваемым мне однотипным вопросам, что где-то что-то «показали-рассказали».
Всвязи с этим решила написать небольшую справку касательно уксуса и технологий его изготовления.
1. Уксус натуральный?
Натуральный уксус готовится просто из яблок, желательно очень сладких и перезревших, чтобы достаточно было сахара в сами яблоках для правильного брожения (об этом ниже). При этом не предпринимаются какие-либо ещё шаги, только помыть, почистить, измельчить яблоки, добавить немного воды, если яблоки недостаточно сладкие или зрелые, допустимо добавить немного сахара (об этом ниже). Оставить на 2 недели (прим.ред.перемешивая раз в сутки). Отцедить, оставить ещё на 2 недели. Слить без осадка по бутылкам. Внешний признак натуральности – только естественный запах яблок и наличие уксусного гриба, который может проявиться в бутылке при хранении более месяца после разлития по бутылкам.
2. Уксус на дрожжах, сахаре, меду?
Добавление дрожжей при изготовлении уксуса меня изумляет: им просто нечего делать в этом процессе, уксус прекрасно получится и без них. Сахар нужен для того, чтобы дать уксуснокислым бактериям быстрый старт для завоевания территории, чтобы они были доминирующими и не было процесса соперничества между всеми видами бактерий и грибов в захвате питательной среды. Но можно сахар и не добавлять: либо если очень сладкие яблоки, либо принять риски, что продукт в процессе может испортиться (не факт ведь, что уксуснокислые бактерии победят, а не плесень, например), либо добавить в сусло уксусный гриб с прошлой партии уксуса (я их сохраняю из года в год). Мёд – хоть он на вкус и сладкий, но свойства его другие. Всем известно, что мёд АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЙ, поэтому в рецептах с медом часто фигурируют «хлебные сухари, дрожжи, изюм»…
3. Как на сахаре, это же яд?
Может, оно и так, но будьте уверены – Вам этого сахара не достанется. Так как его задолго до того, как вы впервые попробуете уксус, съели без остатка уксуснокислые бактерии.
4. Без пастеризации? А он не портится?
Пастеризация – это термическая обработка. И в изготовлении уксуса совершенно лишняя процедура, если только не для улучшения внешнего вида, а именно, прозрачности. Кроме того, уксус от длительности хранения только набирает силу лечебных свойств. Почему? Если не убивать пастеризацией споры уксусного гриба, он в итоге будет расти, и процесс усовершенствования уксуса будет продолжаться.
Справка из Википедии:
«В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В процессе культивирования активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот, количество которых более чем в 3 раза выше, чем в исходном сырье.
В составе яблочного уксуса содержатся:
- Кислоты – уксусная, яблочная, молочная, щавелевая, лимонная;
- Микро- и макроэлементы: натрий, калий, кальций, кремний, магний, железо, фосфор, медь и сера;
- Ферменты.»
Разве что добавлю, чтоферменты также разрушаются при тепловой обработке.
5. А сколько градусов? Я тоже обратила внимание, что на промышленного изготовления уксусе пишутся проценты (не градусы). Мне как-то задали этот провокационный вопрос, я ответила навскидку, сопоставляя кислость моего уксуса с магазинным 9%. Но на заметку взяла, что в вопросе надо разобраться. Разобралась. На промышленных уксусах пишут степень разведения концентрированной уксусной кислоты, поэтому в процентах. При погружении спиртометра в уксусы разных лет давности (и разной кислоты) содержание спирта 0. Возможно, если использовать дрожжи, то содержание спирта будет, учитывая особенности процесса сбраживания дрожжами.
На здоровье!
Ирина Кравченко