Пропустить

Сыр панир

Хранение и переработка урожая. Варенье, консервирование, сушка и заморозка, секреты длительного хранения урожая. Кулинарные рецепты блюд для здоровья

Модератор: derlems

Сыр панир

Сообщение omkara » 14 сен 2011, 11:34

По просьбе Ktyf делюсь рецептом сыра, ну и сыроватки.

Рецепт этого сыра просто уникален.
1. Используется только кипячено молоко. Если у вас нет своей коровы, очень трудно проследить за чистотой молока. Молочко любим не только мы, но и всякие микробы.
2. Быстрота приготовления. Свежее молоко вскипятили (5-20 минут), свернули (1-2 минуты), слили, пресанули (минут 20) и можно есть.
3. Если промыть, подсушить, и хранить в холодильнике то можно до недели дотянуть. Хотя лучше использовать в течении 4-5 дней.
4. Незабываемый вкус. Магазинный аналог: Адыгейский сыр просто отдыхает.
5. Благодаря мягкому молочному вкусу можно использовать почти бесконечно: Жарить на сковороде (как отбивные), добавлять в супы, овощные рагу (как мясные кусочки), использовать в запеканках (прослаивать и делать сыно-сметанную корочку), делать сладости (называется сандеш, рафаэлло скромно молчит в сторонке :) )
6. Благодаря технологии можно использовать в детском питании (нет неконтролируемого молочно-кислого брожения)

Моя семья на этом сыре уже лет 10 сидит очень плотно. :D
Для тех,кто живет в Днепропетровске, можно попробывать блюда из панира в вегетарианских кафе Дамодара и Говинда


Удачи всем в сыроделии. Если ест вопросы - отвечу.
Пусть все будут счастливы.
Аватара пользователя
omkara
 
Сообщения: 115
Зарегистрирован: 02 июн 2011, 11:16
Откуда: Днепропетровск

Re: Сыр панир

Сообщение Ktyf » 18 сен 2011, 18:54

omkara, спасибо за рецепт!!! :) Так получилось, что узнала его в начале лета и с тех пор то же "подсела". С вашего позволения приведу технологические ньюансы моего варианта:
1 Для самого первого раза берем 2л кефира и на медленном огне варим творог. После закипания кефир делится на сыворотку и творог, дожидаемся что сыворотка станет прозрачной и выключаем. Творог с удовольствием съедаем, а 1л полученной сыворотки оставляем при комнатной температуре на 2 суток.
2. Через двое суток кипятим 3 литра молока и выливаем настоявшуюся сыворотку. Сырная масса "отскакивает" сразу, но на вкус и цвет можно еще немного покипятить. Чем дольше китяпим, тем тверже получится в итоге сыр, ччем меньше - тем нежнее. если выключить почти сразу то получится что-то пастообразное. Я, к примеру, держу на огне около 3-5 мин, только чтобы отскачившая сыворотка опять стала прозрачной.
3. Получившуюся заготовку оставляю в кастрюле до остывания. Затем сливаю через конструкцию друшлаг+полотенце (белое). Оставшися в полотенце сыр прикрываю тарелочкой и ставлю под гнет. Ну а 1л сыворотки оставляю на 2 дня на следующий раз. (Думаю, что свежая сыворотка недостаточно кислая для подобной процедуры, ну и соответственно для земли ;) ) Кстати в холодильнике она может храниться до 1 мес.
Ну а из личных экспериментов могу добавить, что мне нравится еще в закипающее молоко добавлять по 1ст.л соли и сахара т.к. я люблю сладковатый сыр. Или только1ст.л соли но перед гнетом добавляю зелень и честнок. И еще т.к. у меня спец.гнета нет, то я сливаю творог вечером а в качестве гнета использую баллон сывороткой.
Ktyf
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 20 май 2010, 22:03
Откуда: Россия, Ставропольский кр

Re: Сыр панир

Сообщение Iris » 28 сен 2011, 17:35

Порадьте, будь-ласка. Я робила панір двічі. Обидва рази в якості окислювача використовувала лимонну кислоту, здається 0,5 чайної ложки на 1 л. молока(десь є рецепт в архіві). В першому випадку вийшов гарний ніжний сир, мені сподобався цей метод.А от коли брала інше молоко, то сир згортався дрібненькими крупинками, я його навіть відцідити не могла як слід, багато крізь марлю виливалось. Нічого не допомогло, ні зменшення дози кислоти, ні триваліше прогрівання. З вами такого не траплялось, яке молоко ви брали?
Iris
 
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 18:11
Откуда: м. Луцьк

Re: Сыр панир

Сообщение Ktyf » 29 сен 2011, 13:42

Iris, у меня сыр несколько раз не получался по следующим причинам:
1. молоко не должно быть скисающим, даже без намека на закисание, даже без привкуса (у меня на чуть "тронутом" молоке получилось что-то нежное и плохо формирующееся)
2. Закислитель (в моем случае сыворотку) надо добавлять только после закипания молока, я даже даю ему чуток (около 30 сек) покипеть, иначе см п1
3. во время сворачивания сыра молоко почти не мешаю, только уже когда новая сыворотка начнет высветляться, тогда пару раз шумовкой мешану и все.
А молоко я для этого дела беру только домашнее.
Ktyf
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 20 май 2010, 22:03
Откуда: Россия, Ставропольский кр

Re: Сыр панир

Сообщение Iris » 29 сен 2011, 17:14

Молоко було свіже, все інше - також не мій випадок, можливо справа в нижчій жирності.
Iris
 
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 18:11
Откуда: м. Луцьк

Re: Сыр панир

Сообщение omkara » 06 окт 2011, 16:57

Iris писал(а):Порадьте, будь-ласка. Я робила панір двічі. Обидва рази в якості окислювача використовувала лимонну кислоту, здається 0,5 чайної ложки на 1 л. молока(десь є рецепт в архіві). В першому випадку вийшов гарний ніжний сир, мені сподобався цей метод.А от коли брала інше молоко, то сир згортався дрібненькими крупинками, я його навіть відцідити не могла як слід, багато крізь марлю виливалось. Нічого не допомогло, ні зменшення дози кислоти, ні триваліше прогрівання. З вами такого не траплялось, яке молоко ви брали?
Iris, у меня сыр несколько раз не получался по следующим причинам:
1. молоко не должно быть скисающим, даже без намека на закисание, даже без привкуса (у меня на чуть "тронутом" молоке получилось что-то нежное и плохо формирующееся)
2. Закислитель (в моем случае сыворотку) надо добавлять только после закипания молока, я даже даю ему чуток (около 30 сек) покипеть, иначе см п1


Все правильно, для панира лучше брать домашнее и только свежее молоко. Если у вас есть сомнения, то необходимо закипятить 50-100 грамм молока и посмотрель, не начило ли оно сворачиваться на дне? Если есть накипь, то качественный панир не получиться. Это молоко лучше оставить творога. Из обезжиренного домашнего молока получается "резиновый" сыр, со скрипом на зубах. В магазинное молоко добавляют вещества, препятствующие всертыванию. Может поэтому у Вас не получилось свернуть его. А дальнейшее нагревание только сделает получившийся сгусток жестче и получатся сырные крупинки.
Пусть все будут счастливы.
Аватара пользователя
omkara
 
Сообщения: 115
Зарегистрирован: 02 июн 2011, 11:16
Откуда: Днепропетровск

Re: Сыр панир

Сообщение oksianulichka » 12 фев 2018, 18:01

Да, классный сыр. Я такой тоже делаю. Вся семья любит.
oksianulichka
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 12 фев 2018, 13:56


Вернуться в Здоровое питание

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Информация

Наша команда • Часовой пояс: UTC + 2 часа

cron