Пропустить

Домашний ржаной хлеб

Хранение и переработка урожая. Варенье, консервирование, сушка и заморозка, секреты длительного хранения урожая. Кулинарные рецепты блюд для здоровья

Домашний ржаной хлеб

Сообщение kittenkat » 07 июн 2011, 11:20

ЗАКВАСКА
1. Берем горсть ржи. Промываем, ссыпаем в банку, заливаем 2 стаканами родниковой (или очищенной) воды. Оставляем на сутки. Следим, если вода становится слишком желтой, то меняем воду. Через сутки сливаем воду. Выкладываем на тарелку ровным слоем, заливаем наполовину водой, накрываем влажной белой тряпкой или полотенцем ( из натуральной ткани). Каждый день следим, по надобности доливаем водички, смачиваем полотенце.
Когда ростки достигнут 10-15 мм, перемалываем их на мясорубке 2 раза. Чтоб получилась кашица.
2. В стеклянную 1-1,5 л банку ложим 2-3 столовые ложки перемолотых проростков, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешиваем, чтоб не было комочков. Ставим в определенное место, можно теплое, настаиваться.
3. Через сутки на поверхности закваски появятся пузырьки газа и слабый запах квашенного.
Кормим закваску:
в первый раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
во второй раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
Кормим каждые 6-12 часов. Наша цель, чтоб в закваске были пузырьки, чем больше, тем лучше. Через 3-6 часов, можно и дольше, кормим закваску
в третий раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
На поверхности и внутри появятся пузырьки 5-7 мм в диаметре. Когда закваска поднялась максимально, замешиваем опару.
ВАЖНО! Закваска готовится один раз. Далее просто подкармливается. Если хлеб начинает мало подниматься, значит, закваску нужно обновить. Для этого заново проращиваем рожь и добавляем в старую закваску. У меня это нужно делать раз в 2 месяца. Я пеку хлеб раз в два дня.

ОПАРА

В миску:
2 стакана закваски
2 чайных ложки соли
1-2 столовых ложки меда
1 стакан воды
2 стакана муки ржаной
Тщательно размешиваем, чтоб не оставалось комков. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 12-24 часа. Должна подняться в 1,5-2,5 раза. Всегда бывает по-разному.

ТЕСТО

В миску с опарой добавляем 3 столовых ложки подсолнечного масла ( я использую только масло первого холодного отжима, т.е. настоящее не магазинное). и добавляем разные добавки, кому что хочется:
тмин, орехи, травки, семечки, кориандр. ( далее полет фантазии)
Размешиваем. Добавляем муку по одному стакану и вымешиваем. Всего муки : 5- 5,5 стаканов.
Тщательно вымешиваем ложкой (деревянной), а потом руками. Чтоб не прилипало тесто, руки смазываем подсолнечным маслом.
ВАЖНО! Тесто из ржаной муки ведет себя совершенно не так, как из пшеничной, оно очень липкое, поэтому нужно наловчиться вымешивать :)

ВЫПЕЧКА

Готовим формы. Я использую прямоугольные формы для кексов. Но можно использовать обычную эмалированную кастрюлю на 3-5 литров.
Формы посыпаем мукой на дно. Можно отрубями посыпать.
Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место подниматься. Когда поднялось тесто( через 2-3 часа) , разогреваем духовку до 125 градусов, ставим формы и выпекаем 40-50 минут.
Вынимаем хлеб, ставим на доску и накрываем мокрым полотенцем. Когда остынет, вынимаем из формы хлеб, и ставим остывать дальше.
Когда остынет полностью можно прятать в хлебницу.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Оставшуюся закваску кормим каждый день тем же составом: 100 мл муки, 80 мл воды.
Если нужно уехать куда-то на неделю, то ставим в холодильник, а когда приезжаем, опять кормим.

Я использую только ржаную муку. Т.к. в ней сохранено больше полезных микроэлементов и ее меньше обрабатывают. Пшеничная же мука высшего сорта - это уже просто яд на самом деле. Для того, чтоб получить такую неестесвенно белую муку, используются такие методы очистки, что есть это просто запрещено. К тому же кислотность такой муки за гранью смерти -2,5 РН. Найти же муку пшеничную 2 сорта нереально.

У меня вымешиванием хлеба занимается муж! Энергетика такого хлеба совершенно другая.
Хлеб выпеченный самостоятельно не черствеет на протяжении двух недель. Больше не проверяла, да и это случайно получилось, выпекли много хлеба и долго кушали его.
Такой хлеб не плесневеет!!!

Хлеб с орехами очень вкусный и сытный, его потребление вообще мизерное получается.
При приготовлении теста можно самому решать, что ложить , а что нет. Можно совсем не использовать соли. А если хочется сладкий хлеб, то увеличить кол-во меда.

В общем, пеките на здоровье!
kittenkat
 
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 12 май 2011, 15:50
Откуда: Киев

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение Ktyf » 02 авг 2011, 13:55

kittenkat, скажите как долго можно держать закваску в холодильнике и как часто ее при этом кормить?
И еще [quote="kittenkat"]Кормим каждые 6-12 часов. Наша цель, чтоб в закваске были пузырьки, чем больше, тем лучше. Через 3-6 часов, можно и дольше, кормим закваску(!empty($user->lang['$1'])) ? $user->lang['$1'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', '$1'))) так как же часто ее надо кормить? И как определить что "закваска поднялась максимально"?
Ktyf
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 20 май 2010, 23:03
Откуда: Россия, Ставропольский кр

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение Kristina » 02 авг 2011, 15:21

Я свою закваску держала только вне холодильника. Кормила 2 раза в сутки. В холодильнике, как я понимаю, можно кормить раз в несколько дней.

[quote="Ktyf"] И как определить что "закваска поднялась максимально"?(!empty($user->lang['$1'])) ? $user->lang['$1'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', '$1')))

Когда закваска вся пузырчастая, поднялась в 2-3 раза - можно на ней замешивать тесто. На практике, попробуйте в холостую покормить закваску несколько раз и тогда сразу ясно когда она подымается максимально. Если вдруг поднимится максимально и опадет, ничего страшного, просто еще раз покормить и она живет дальше.
Kristina
 
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 12 июл 2011, 14:41

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение kittenkat » 02 авг 2011, 16:58

Я не хранила закваску в холодильнике, мы слишком часто печем хлеб. В холодильник ставили только , когда уезжали в гости на 2 недели. Соответственно, эти две недели ее никто не кормил, а приехали, достали и по старой схеме: раз в сутки.
Когда вы готовите закваску только в первый раз, то кормите ее раз в 6-12 часов, т.е на это уходит 2-3 дня.
Самая сильная закваска, когда самые большие пузырьки. Как это определить? Это просто вопрос опыта. Раз сделаете и наблюдайте, будет понятно. А когда закваска готова и вы уже испекли хлеб, то остатки закваски кормить нужно раз в сутки.
kittenkat
 
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 12 май 2011, 15:50
Откуда: Киев

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение Ktyf » 02 авг 2011, 21:16

Спасибо!!! А еще такой вопрос: можно ли на ржаной закваске печь пшеничный хлеб. И можно ли сделать аналогичную закваску из пшеницы. Спрашиваю из-за того, что рожь у нас не выращивают и ржаной муки в магазинах днем с огнем не сыщешь. У меня всей ржи - около 1 кг. И то, выращивала для восстановления земли и один снопик оставила для эксперимента.
А вот пшеницу можно и целую купить и муку 2-го сорта пошукать (у нас рядом мелькомбинат)
Ktyf
 
Сообщения: 147
Зарегистрирован: 20 май 2010, 23:03
Откуда: Россия, Ставропольский кр

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение kittenkat » 02 авг 2011, 22:03

На ржаной закваске можно печь пшеничный хлеб однозначно. А вот можно ли сделать закваску из пшеницы... попробуйте. Должно получиться. Только используйте обдирную муку грубого помола, ни в коем случае не высшего сорта. Хлеб из пшеничной муки менее полезен, чем из ржаной. Но если проблема с мукой, то что уж...
Экспериментируйте! Нам потом раскажете. :)
kittenkat
 
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 12 май 2011, 15:50
Откуда: Киев

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение koshyk » 16 авг 2011, 08:28

обожнюю домашній хліб. Знайшов в деяких супермаркетах пшеничне борошно грубого помелу. Хлібці просто "сонячні" виходять. Але борошно дуже рідко можна знайти. Не підкажете, як можна самому змолоти зерно ? (бачив у клубі млинок, але поки що не можу собі дозволити). Можливо хтось знає народні хитромудрощі ? Адже [quote="kittenkat"][b]ЗАКВАСКА[/b
Пшеничная же мука высшего сорта - это уже просто яд на самом деле.
(!empty($user->lang['$1'])) ? $user->lang['$1'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', '$1'))) - 100відсоткова правда: все живе, що є в зернятку, промисловці відсіюють, а людям впарюють "вищий сорт".
koshyk
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 05 авг 2011, 18:49

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение gorbachenko » 31 май 2017, 22:20

[quote="koshyk"]обожнюю домашній хліб. Знайшов в деяких супермаркетах пшеничне борошно грубого помелу. Хлібці просто "сонячні" виходять. Але борошно дуже рідко можна знайти. Не підкажете, як можна самому змолоти зерно ? (бачив у клубі млинок, але поки що не можу собі дозволити). Можливо хтось знає народні хитромудрощі ? Адже [quote="kittenkat"][b]ЗАКВАСКА[/b
Пшеничная же мука высшего сорта - это уже просто яд на самом деле.
(!empty($user->lang['$1'])) ? $user->lang['$1'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', '$1'))) - 100відсоткова правда: все живе, що є в зернятку, промисловці відсіюють, а людям впарюють "вищий сорт".(!empty($user->lang['$1'])) ? $user->lang['$1'] : ucwords(strtolower(str_replace('_', ' ', '$1')))


:) ну да, часто так бывает. А что делать? мы все равно покупаем.
Я ела у своей подруги домашний хлеб. Очень понравился. Вот думаю тоже покупать хлебопечку и печь. Только не могу определиться какую хлебопечку выбрать. ;) Я нашла на Хеппимодерн.ру рейтинг хлебопечек. Одна мне очень понравилась. Пожалуйста, кто разбирается в них, посоветуйте какая лучше, всё таки покупка не из дешевых. Заранее спасибо. ;)
[img]http://happymodern.ru/wp-content/uploads/2017/05/kak_vybrat_hlebopechku_038-650x520.png[/img]
gorbachenko
 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 16:57

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение KatyaVOV » 29 июн 2017, 12:55

Купили себе хлебопечку и ненарадуемся. Хлеб суперский получается. Думаю, что в печи было бы лучше, но...за неимением...
Аватара пользователя
KatyaVOV
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 29 июн 2017, 12:29

Re: Домашний ржаной хлеб

Сообщение Klarissa » 16 сен 2017, 11:38

благодарю за рецепты!
Аватара пользователя
Klarissa
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 14 сен 2017, 19:54

След.

Вернуться в Здоровое питание



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4